Anadolu ve Balkanlar’da koyunun ince bağırsağının şişe sarılarak kor ateşte pişirilmesiyle elde edilen kokoreç, İzmir ve İstanbul’da pişirme tekniği ve içine koyulan malzemelerle farklı damak tatlarına hitap ediyor.
En lüks restoranların menüsünden sokak arası salaş işletmelerin tezgahına kadar farklı mekanlarda sunulan ve her sosyoekonomik gruptan müdavimi olan kokoreç, İzmir’de şişe sarılan süt kuzu bağırsağının saatlerce pişirilmesinden sonra az miktarda tuzla servis ediliyor.
İzmir’de yapılan kokorecin İstanbul’dakinden farkını, şiş aşamasından sonra hemen tabağa ya da ekmek içine alınması oluşturuyor.
İzmir’deki kokorecin bir başka özelliği de tadının daha iyi anlaşılması için az miktarda tuz kullanılması, isteğe göre yine az kırmızı biber veya kimyon ile sunulması.
Kokoreç gastronomi bölümünde anlatılıyor
İzmir’in Karşıyaka ilçesinde 40 yıldır üretim yapan Baki Usta Kokoreç’in yeni kuşak temsilcisi Volkan Çolak, babasının seyyar satıcı olarak başladığı mesleği bugün 3 dükkanda sürdürdüklerini söyledi.
Butik bir işletme olarak kalmayı hedeflediklerini, bu nedenle franchising yöntemini tercih etmediklerini kaydeden Çolak, yine de İzmir kokorecinin adını yurt dışına duyurmayı istediklerini ifade etti.
Çolak, kadrolarında gıda mühendisinin de bulunduğunu, kaliteli üretim sayesinde Türkiye’nin her yerine hatta Orta Doğu ülkelerine de satış yaptıklarını aktardı.
Katar, Birleşik Arap Emirlikleri gibi ülkelere İzmir kokoreci gönderdiklerini, Rusya’daki bazı işletmelerle de görüşmeleri sürdürdüklerini anlatan Volkan Çolak, Türkiye’deki en lezzetli kokorecin İzmir ürünleriyle yapıldığını söyledi.
Öğrenimini lise 1. sınıfta bıraktığını ve babası gibi kokoreççi olmaya karar verdiğini dile getiren Çolak, “Şimdi birkaç üniversiteye arada sırada gidip gastronomi bölümünde okuyan arkadaşlara kokoreç anlatıyoruz. Bazı gruplara şirket yemeklerine katılıp hem workshop düzenliyoruz hem de kokoreç pişiriyoruz. Kokoreç nedir? Tarihçesi nasıldır? Bunları anlatıyoruz.” ifadelerini kullandı.
İzmirli kokoreççi anlatıyor
İzmir ve İstanbul’da pişirilen kokoreç arasında damak tadı açısından farklılık olduğunu belirten Çolak, “Kuzu kokoreç yapıyoruz. Kokoreç, kuzu kokoreçtir. Kuzu kokoreci az yağlıdır, suyunda, kıvamında bir lezzeti vardır. Yani benim için vazgeçilmez bir lezzet.” dedi.
Çolak, İzmir ve İstanbul’da kokorecin pişirme yöntemi açısından farklılıklarını da şöyle anlattı: “İzmir’de kokoreci mangalda görürsünüz. Herhangi bir ızgaramız yoktur. Kokoreç, şişten kesilir. Ekmeğin içerisine doğranır. İzmir’de tuz, kimyon isteğe göre acı biber atarız. Başka da hiçbir şey katmayız. Bir daha ızgaraya girmez. Ama İstanbul’da pişirirler, ızgaraya atarlar. Ondan sonra doğrarlar, domates atarlar, biber atarlar. Artık biraz kokorecin dışına çıkıyor. Ama İstanbul’da öyle gelmiş öyle gidiyor. Öyle alışmışlar, ama bizim İstanbullu müşterimiz çok. Buraya gelip bu kokoreci yemek isteyen çok. Çünkü günün sonunda kokoreç dendiği zaman akla gelen ilk yer de İzmir’dir. Yani İzmir kokoreci diye bir gerçek vardır. “
İzmir kokorecini tercih edenler
Baki Usta’nın Şemikler’deki dükkanının müdavimlerinden Alkan Hür Yurdabak, İstanbul’dan İzmir’e gelince mutlaka kokoreç yediğini söyledi.
En iyi kokoreci İzmir’de tattığını ifade eden Yurdabak, “İstanbul kokorecini seven olabilir ama ben açık ara ‘İzmir’ diyorum. İstanbul’da çok içerik ekleniyor. Bence iyi olan kokoreci içerikle kapatmaya gerek yok. Sadece kimyon.” dedi.
Güler Toksoy adlı müşteri de İzmir’de kokorecin “olması gerektiği” gibi, yani sade pişirildiğini, o tadı da İzmir dışında bulamadığını dile getirdi.
İstanbul kokoreci iki kez pişiriliyor
İstanbul kokoreci, İzmir kokorecinin aksine sadelikten uzak duruyor. Şişten çıkarılan kokoreç müşterilerin istekleri de dikkate alınarak domates ve biberle beraber kıyılıp karıştırıldıktan sonra sac tava üzerinde bir kez daha pişiriliyor.
İkinci pişirmeyle İzmir kokorecine göre daha çıtır olan İstanbul kokorecine, İzmir’dekinden farklı olarak kekik, pul biber ve karabiber gibi baharatlar da ekleniyor.
Doğduğu Çengelköy’de “Meşhur Selahattin Usta Kokoreç Uykuluk” dükkanında müşterilerine hizmet veren Selahattin Car, 1975’ten itibaren kokorece ilgi duyduğunu söyledi.
Seyyar satıcılıkla işe başladığını, daha sonra bazı kokoreççilerde de çalıştığını söyleyen Car, kokoreci, uzun yıllardır tanıdığı Balıkesir’de bulunan bir et firmasından aldığını, sokak kültürünü yansıtarak müşterilerine sunduğunu dile getirdi.
İstanbul kokorecini kente özgü yapan özelliklerin başında kokorecin Balıkesir patentli olmasının geldiğini söyleyen Car, “Bunun dışında hiçbir yerdeki kokoreç lezzetli değildir. Bu işin tekeli tamamen Balıkesir etrafıdır. Kokoreç eskiden Bursa’ydı, şimdi Balıkesir. Balıkesir’in merası çok, hayvancılık orada yaygın, İzmir’de hayvancılık yok, diğer illerden geliyor.” dedi.
Kendisinin kokoreçte gömlek yağı kullandığını belirten Car, bazı ustaların ise çöz, kuyruk, mumbar yağı da kullandığını anlattı.
Bazı kötü niyetli işletmelerin “süt kuzu kokoreç” sattıkları konusunda müşteriyi kandırdıklarını belirten Car, “Süt kuzunun ayları bellidir. Bu aylarda eğer stokunu yapıp derin dondurucuya koymuşsan onları satabilirsin. Bahar aylarında alıp süt kuzuyu depoluyoruz.” ifadelerini kullandı.
Domates kokorece sonradan eklendi
İstanbul ve İzmir kokoreci arasında malzeme, kesim ve pişirme olarak farklılıklar olduğunu anlatan Car, “Bizde ince doğranır, orada halka şeklindedir. İzmir kokorecini İstanbul’da müşterilerimize yediremiyoruz. Akdeniz ve Ege kökenli olanlar yiyor. Ama İstanbullular domatesi, biberi olmadan kokoreci yemiyor. Pişirme olarak da bence ustaya göre değişir. Kimisi közde yapar, kimisi tavada yapar. Taka tuka işin şov kısmı, medyatik tarafı. İzmir’de de İstanbul’da da bu şovu yapanlar var, benim tek bıçaktır.” diye konuştu.
Domatesin İstanbul’da kokorece sonradan eklendiğini vurgulayan Car, “Seyyarlık yıllarımda domates kullanılmıyordu. Ne zaman bir firma çıktı ortaya, domates biberi piyasaya sürdü, o zaman bu hale geldi. Şimdi İstanbul kokorecinde domates ve biber oluyor. Müşterilerden geri dönüş muhteşem, yiyen teşekkür ediyor. İzmir’deki kardeşlerime de tavsiyem domatese başlasınlar.” ifadelerini kullandı.
İstanbul kokorecinin sokak kültürünü yansıttığını dile getiren Selahattin Car, haftanın her günü, gece saatlerinde tüm ailesiyle gelen müşterilerinin olduğunu, kent sakinlerinin bu sokak kültüründen vazgeçemeyeceğini söyledi.
İstanbullular, İzmir kokorecini yarıda bırakıyor
İstanbullu bazı kişilerin de İzmir kokoreci denemek isteğini kaydeden Car, “İzmir kokorecini biz burada sunduğumuz zaman müşterilerimiz beğenmiyor. Deniyorlar, fakat yarısına geldiklerinde ‘Abi bunu İstanbul’a çevirir misin? Yani domatesini, biberini atar mısın?’ diyor. Yarıda bırakıyorlar.” dedi.
Car, iyi bir kokoreçte kuzunun ve kullanılan malzemelerin yanı sıra ustanın el lezzetinin de önemli olduğunu vurguladı.
Car’ın işletmesinde kokoreç yiyen müşteriler de İstanbul kokorecinin müdavimi olduklarını, İzmir kokorecinde beklediklerini tadı bulamadıklarını ifade etti.
