Yaygın olarak acılısı “Adana”, acısızı ise “Urfa” diye tabir edilen kıyma kebabı, adını aldığı iki kent arasında lezzet rekabeti yaşatıyor.
Adana’da ustalar, günlük aldıkları erkek kuzu etini “zırh” tabir edilen büyük bıçaktan geçirip, tuz ve toz kırmızı biber ile yoğurduktan sonra elde ettiği kıymayı şişlere takıyor.
Şanlıurfalı ustalar ise erkek kuzu etini çift “zırh” ile kıyma haline getiriyor, içerisine sadece tuz ekledikten sonra şişe geçiriyor.
Mangal ateşinde pişirilen kebap, Adana’da közlenmiş biber, domates, yeşillik ve salata ile Şanlıurfa’da ise biber, soğan ve yeşillikle servis ediliyor.
İki kent arasında rekabet yaşatan, kendine has farklı lezzetlere sahip “Adana kebabı” ve “Urfa kebabı”, beğeniyle tüketiliyor.
“Uzun zamandır rekabet var”
Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Adana Şube Başkanı Biral Serttaş, Adana kebabının, Toros Dağları’nda yetişen bir yaşını geçmemiş kuzudan yapıldığını söyledi.
Kuzuların kaburga ve but etinin kullanıldığını belirten Serttaş, “Yüzde 40’ı yağ, yüzde 60’ı kırmızı ettir. Yağı, kaburgadan dengeleyemediğimizde kuyruk yağı kullanırız. Urfa kebabında sadece tuz kullanılır, Adana kebabında toz biber kullanırız ve rengi biraz daha kırmızıya çalar. Bizim şişlerimiz de farklı. Urfa kebabının şişi kalın, bizim yayvandır. Sunumu yaparken pişmiş domates ve biber kullanırız. Ben tercih yapacaksam Adana kebabını seçerim. Ben bu lezzetle büyüdüm. Adana kebabını damak tadım daha çok benimsiyor. ” diye konuştu.
Serttaş, ustalar arasında da rekabet olduğunu vurgulayarak, şöyle devam etti: “Urfa kebabı ile Adana kebabı arasında uzun zamandır rekabet var. Bu rekabetler farklı yerlere gitmeye başlayınca, yaklaşık 2 yıl önce Urfalı kebapçı arkadaşlarımızla Gaziantep’te buluştuk. İki kentin arasındaki farkı göstermek istedik. Yöresel bir lezzet. Urfa kebabının ayrı, Adana kebabının ayrı ve kendine has bir lezzeti var. Arasındaki fark ise sadece bizim kebabımızda toz biber var. Adana kebabına tercihen kapya biberi de koyuyoruz. Bu konuyu Gaziantep’te tatlıya bağladık. Bu Türk mutfağımızın zenginliği. Bu yöresel bir lezzet değil, yöresel bir zenginliktir.”
“Adana kebabı bir numara”
Kebap ustası Cevat Dargın da “Adana sıcağında işimizi aşkla yapmaya çalışıyoruz. Bu işten zevk almamız lazım yoksa Adana sıcağında yapamayız. Müşterilerimize en iyi kebabı sunabilmek için yoğun mesai harcıyoruz.” ifadelerini kullandı.
Vatandaşlardan Hüseyin Erkan Kaya ise Adana kebabını tercih ettiğini belirterek, şöyle konuştu: “En güzeli Adana kebabı. Urfalı ustalar kendi kebaplarının daha iyi olduğunu söylüyor ama bizim için Adana kebabı bir numara. Şanlıurfa’da da kebap yedim, Adana kebabı gibi değil. Etin tadı bile daha farklı. Ailecek severek yiyoruz. Adana kebap, Adana’mız için vazgeçilmez.”
“Şanlıurfa denilince kebap akla gelir”
Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Şakak da Urfa kebabının Siverek ve Viranşehir ilçelerinin kırsal bölgelerinde yetiştirilen erkek kuzuların etinden yapıldığını ifade etti.
Her yörenin kendine özgü kebabının bulunduğunu belirten Şakak, şunları söyledi: “Şanlıurfa denilince kebap akla gelir. Urfa kebabı bizim ‘Hüllük’ veya ‘Arabi’ dediğimiz uzun boylu erkek kuzularımızın etinden yapılıyor. Karacadağ eteklerinde yetiştirilen, tuz yedirilmiş erkek kuzuların etleri bir o kadar lezzetli oluyor. Et bir gün dinlendirildikten sonra çift zırhla çekiliyor. Urfa kebabına tuzdan başka herhangi bir baharat ya da sebze konulmuyor. Urfa kebabının servisi koruk suyundan yapılan bostani dediğimiz salatayla olur. Bunun yanında lebeni soğuk çorbası servis edilir. Kebabımız lavaş ekmeğiyle servis edilir. Her ilin kendisine özgü damak tadı var. Bazı iller kebaba değişik baharatlar veya sebzeler ekleyebiliyor. Urfa kebabı doğal, sadece tuz konuluyor.”
“Yiyen etin lezzetini çok güzel bir şekilde alıyor”
Şanlıurfalı kebap ustası Nusret Akbaş ise Urfa kebabın en belirgin özelliğinin, çift zırhla çekilen ette sadece tuz kullanılması olduğunu dile getirdi.
Urfa kebabının doğal ve sade olduğunu anlatan Akbaş, şunları kaydetti: “Şanlıurfa’ya has olan sade kebap çok tercih ediliyor. En önemli özelliği sade olması, hayvanın kuyruk yağı dahi konulmuyor. Yiyenler, etin lezzetini çok güzel bir şekilde alıyor. İçine baharat girmiyor. Et, çift zırhla çekildiği için lezzeti ve kıvamı bir o kadar iyi oluyor. Dinlendirilen et daha sonra şişe geçirilip ateşle buluşuyor. Tercihine göre, kebabın yanında pişirilmiş domates, Urfa biberi ve soğan veriliyor. Adana kebabı genellikle pideyle tüketilirken biz de kebap, lavaş ekmeğiyle tüketiliyor.”
Kentte ziyaret gelen Abdullah Yüksel de Urfa kebabının lezzetinin çok farklı olduğunu belirtti.
